Կորեական խոհանոցում օգտագործվում են բազմաթիվ բաղադրիչներ , որոնք պահպանում են իրենց անկրկնելի համը, բայց դրա հետ միասին յուրաքանչյուր ուտեստին տալով առանձնահատուկ ու տարբերվող համ: Այդ համեմունքները կոչվում են ՅԱՆՆՅՈՄ:
“Յոննյոմ” բառը բաղկացած է երկու հիերոգլիֆներից “藥(դեղ) և 念(մտածել)”, ինչը նշանակում է՝ “Միասին խառնված բազմաթիվ բաղադրիչներ՝ օրգանիզմի վրա բուժող ազդեցություն ունենալու համար”:
Համեմունքների 5 հիմնական համերը՝ աղի, քաղցր, թթու, դառը և կծու: Համեմունքներն ավելացվում են ուտեստին համապատասխան,որպեսզի ընդգծվի դրանց առանձնահատկությունը: Բուրավետ համեմունքներն ունեն յուրահատուկ հոտ, չնայած նրան, որ դրանք կարող են ունենալ դառը, կծու , կամ էլ քունջութի սերմի համ: Դրանց առանձնահատուկ հոտը ուտեստին տալիս է յուրահատուկ բույր, կամ էլ չեզոքացնում է ուտեստին բնորոշ այլ տհաճ հոտերը՝ դարձնելով այն ավելի ախորժելի:
Ինչ վերաբերում է հոտավետ համեմունքներին՝ օգտագործվում է կոճապղպեղ, մանանեխ,պերիլլայի յուղ, կանաչ սոխ, սև աղացած պղպեղ, սովորական պղպեղ, քունջութի ձեթ, սխտոր և չինական պղպեղ: Կորեական խոհանոցի առանձնահատկությունը կայանում է նրանում, որ յուրաքանչյուր ուտեստ իր մեջ պարունակում է ամենաքիչը 5-6 համեմունք:
Կորեացիներն աշխատում են պահպանել ուտեստի բաղադրիչների բնական գույնը: Կարմիր գույնը ստացվում է կարմիր պղպեղից, բարակ պղպղեղից,յույուբայի պտուղներից կամ գազարից: Սպիտակ և դեղին ձվի համար՝ յուղով առանձին տապակում են ձվի դեղնուցն ու սպիտակուցը (Չիդան): Կանաչ գույնը՝ շուշանից(“Մինարի”), բարակ սոխից,դդումից կամ վարունգից: Սև գույն ստանալու համար օգտագործում են տարբեր սնկեր, ինչպիսիք են “Սոգի”, “Մոգի” կամ “Պյոգո”: Օրինակ տապակում են “Սոգի” սունկը ձվի սպիտակուցի հետ:
Ձվերով Չիդանը պատրաստում են տարբեր եղանակներով: Խաշած բանջարեղենի կամ կորեական ռագուի համար Չիդանը մանրացնում են, իսկ ապուրի, խաշած ուտեստների համար Չիդանը կտրտում են ուցցանկյունաձև: Կախված պատրաստվող ուտեստի տեսակից՝ փոխվում է նաև Չիդանի ձևը:
Կոգի Վանչժան պատրաստվում է լցոնված մսից , ալյուրից, ձվերից և տարբեր համեմունքներից: Մսե գնդիկները՝ ֆրիկադելները (Կոգի վանչժա) թաթախվում են ձվի մեջ և տապակվում յուղի մեջ: Կոգի վանչժան օգտագործում են այնպիսի ուտեստների դեկորատիվ ձևավորման համար, ինչպիսին լապշան, ապուրը, կամ “Սինսոլոն” է (բանջարեղենով խաշած միս):
Ընդեղեն՝ ներառյալ հունական և սոճու ընկույզները..սրանք նույնպես օգտագործվում են որպես դեկորատիվ մաս:
Կոմյոնը ուտեստի դեկորատիվ մասն է, որը պիտանի է ուտելու, սակայն նրա հիմնական դերը ախորժակ բացելն է: Կոմյոնն այլ կերպ կոչում են նաև ՈՒՏԿԻ (գլխավոր) կամ ԿԿՈՒՄԻ(գեղանկարչական ձևավորում):
Կորեական ուտեստների հիմնական գույներըն են՝ կարմիր, կանաչ, դեղին, սպիտակ և սև: Այս գույները հիմնված են 5 լավ վարքագծի տեսության վրա:
Կորեական խոհանոցը չի կենտրոնանում միայն լավ համի վրա՝ բաց թողելով գեղեցկությունը: Կորեական ուտելիքը զարդարված է 5 բնական գույներով՝ հաշվի առնելով գեղեցկությունն ու օգտակարությունը:
Թագավորի և թագուհու պալատում մատուցվում էր սուրա (թագավորի համար պատրաստված ուտեստ): Վայրը, որտեղ պատրաստվում էր սուրան, կոչվում էր սուրագան,, կամ սոջուբան,որոնք տեղակայված էին պալատից հատուկ հեռավորության վրա: Օրինակ Չհանդոկկուն պալատում սուրագանը գտնվուիմ էր բնակեցված թաղամասերում: Թվէսոնգանում սեղան էր բացվում: Սանվաբանում (դեսերտների պատրաստման խոհանոց) պատրաստվում էին բազմաթիվ համեղ բաներ, օրինակ հատուկ մշակված մրգեր, թխվածքներ, թեյ, մրգային պունշ, և այլն:
Չոսոն դինաստիայի ժամանակ սովորական օրերին ուտելիքը սանգուններն էին պատրաստում, սակայն թագավորական բանկետների ժամանակ ուտեստները պատրաստում էր դէրյոն սուկսուն՝ առանձին խոհանոցում, որը կոչվում էր սուկսոլսո:Քանի որ թագավորական բանկետների ժամանակ պատրաստման գործընթացի մեջ մտնում էր նաև կենդանու մսի բաժանումը ոսկորից ու մեծ պղինձներում եփելը, ապա կանայք դրանից այնքան էլ լավ չէին կարող գլուխ հանել: Տէրյոն սուկսու անվանումը (հատուկ խոհարար բանկետների համար) բառացի թարգմանվում էր «հմուտ ձեռքեր, որոնք սպասում են թագավորական պալատի կողմից կանչվելու»: Սուկսու դառնալու համար մարդ պետք է հմուտ սուկսուի աշակերտ լիներ 10յակ տարիներ: Միայն այդ ժամանակ նա իրավունք ուներ կոչումը ստանալու: Երբ մեծ Հան կայսրությունն անկում ապրեց, սուկսուները սկսեցին աշխատել կորեական ռեստորաններում, և այդպիսով թագավորական պալատի ուտեստները հասանելի դարձան հասարակ ժողովրդին:
1906թ. Կոջոն արքայի կին դարձած թագուհի Յունբին իր սանգուններն ուներ: Նրանք 60 տարի շարունակ կիսեցին թագուհու ուրախությունն ու տխրությունը , մինչև նրա մահը: Թագուհին իր ողջ կյանքի ընթացքում ունեցել է ամենաքիչը 4 սանգուն, որոնցից Հան Հի Սունը (1889-1971) Չոսոն դինաստիայի վերջին սանգուն-խոհարարն էր:Նա նաին էր դարձել Տոկսուգուն պալատում, երբ 13 տարեկան էր (Կոջոն արքայի կառավարման 39-րդ տարում): Նա աշխատել էր Կյոնբոկկուն և Չհանդոկկուն պալատներում և ուտելիք էր պատրաստում Կոջոն (1863-1907) և Սունջոն(1907-1910) արքաների համար:
Հվան Հէ Սոնը (1920 թ.) Կանանց Սունմյոն քոլեջի պրոֆեսորի ասիստենտ էր 22 տարեկանում, և ուսանողներին սովորեցնում էր թագավորական խոհանոցի ուտեստներ պատրաստել: Նա կարողացավ մտերմանալ Հան Հի Սունի հետ և պալատական կանանց ավելի լավ ճանաչել (պալատական կանայք իրենց հեռու էին պահում սովորական մարդկանցից): Նա սովորում էր արքաների ուտեստները և գրում բաղադրատոմսերը, որպեսզի թագավորական խոհանոցի մշակույթը չանհետանա ժամանակի խորքերում:
~¤>Windie <¤~
Նյութը հեղինակային է: Օգտվելու դեպքում նշե՛ք մեր կայքը: